Domaca výroba syrov

[Borsuk]

Všetko čo potrebujete vedieť a kúpiť na výrobu domáceho syra
nájdete na www.syridlo-predaj.sk .

Dobrú chuť.

[Gondil]

Tiez som zacal vyrabat syr, zatial iba cerstvy, soleny tzv. do cesta. Ak sa nenasoli je to take nijake. S vodnymi kupelmi sa mi nechce moc babrat. Tiez dumam, ze co so srvatkou. Mne to chut na pitie, chuti to ako mlieko a udajne teda je to ta lepsia cast mlieka s kopou zdravych latok (ta "horsia" ide do syra). V lete, chladena srvatka (sladka nie kysla) je perfektne osviezujuca. Taktiez ju davame do chleba namiesto vody. Asi sa to moze pit aj kysle ale teda mne kysle mlieka a kefiry nejdu moc po chuti :/

Skusal som syr aj parit ale asi som spravil chybu lebo som to robil po odcedeni v platne uz na druhy den a ak som spravne pochopil syr musi kysnut niekolko dni a az potom sa moze parit na parenice, nite alebo napr. tymto sposobom sa da vyrabat aj mozzarella.

Tvrde zrejuce syry je kapitola sama o sebe, to chcem skusit ako dalsie, taketo syry vydrzia po spravnom vyzreti aj niekolko mesiacov, ba aj rokov. No horsie je to so zabezpecenim spravnych podmienok na zretie, pravidelne otacanie a pod.

Inak do mlieka pred syridlom pridavam aj Chlorid vapenaty co by malo zvysovat kvalitu a vynos syreniny. Tak napr. naposledy som robil syr zo 4l mlieka a vynos som mal 675g syra.

Este mozno spomenut vyrobu domaceho tvarohu - ide v podstate o kysly syr. Mlieko sa necha skysnut pri izbovej teplote, nasledne sa pomaly zahrieva bez miesania, zacne sa zrazat, potom sa scedi a mame fajnovy domaci tvaroh. Jeho tvrdost potom zavisi od teploty a asi aj dlzky prihrievania. Vynosnost 125g z 1l mlieka.

[Gondil]

Vcera som na 95% dokoncil lis na syr. Prakticky mi chyba uz len forma na lisovanie a doska na stlacanie ale to niekedy byva sucast formy.

Vyzera to takto zatial

Funguje to nasledovne
1kg zavazie priamo nad lisovacim ramenom posobi hmotnostou 1kg

1kg zavazie na prvom zareze (vzdialenost zavazia od hlavnej stojky cca 2.3 nasobok vzdialenosti lisovacieho ramena od hlavnej stojky) posobi hmotnostou 2.3kg

Nakoniec posledny zarez a 1kg zavazie. Vysledna hmotnost pri lisovani 3.6kg.

Teda viem z nejakeho zavazia spravit zhruba jeho 3.6 nasobok co nie je zle. Samozrejme len do hmotnosti, ktoru je schopny ten lis vydrzat, ale myslim ze keby na to nalozim aj 4-5kg zavazie tak by to mohlo drzat pokope. Realne budem pouzivat asi max 3kg, zalezi od velkosti syru a pozadovanej miery lisovania.
Trochu som to naprd spravil, lepsie by bolo mat zarezy v okruhlych nasobkoch napr. 2, 2.5, 3, 3.5 ale tak nejak mi to nedoplo a zabudol som to vymerat, tym padom to su vzdialenosti od oka
Teda zarezy maju merane rozostupy (5cm od seba) ale ide o vzdialenost zarezu od hlavnej stojky v pomere k vzdialenosti lisovacieho ramena od hlavnej stojky. Ak by bol zaujem o nejake rozmery, nie je problem poskytnem.

[juraj1974]

Aky typ syru v tom chces ,,lisovať,, ?

[Gondil]

Budem skusat, musim si este co to nastudovat. Skor ale asi nejake polotvrde syry. Neda sa asi zatial hovorit o nejakych druhoch (gouda, emental,..) zo zaciatku to skor budu len zhutnene cerstve syry, nemam totizto vytvorene podmienky na dlhodobe uskladnenie v spravnej teplote a vlhkosti na zretie. Avsak uz som niektore cerstve syry stlacal vselijakymi zavaziami jak to islo a hned ten syr chutil inak ked to bolo mierne stlacene, ze nebol taky vodnaty. Tkaze prioritne ide o akesi pohodlie pri praci lebo som ten syr predtym zatazoval tak ze som na kelimok so syreninou hodil pokrievku z hrnca a na nu som dal zavazie ako na fotkach, To kym som nejako vybalansoval aby to nespadlo to bol porod (a potom mi to aj tak spadlo ).
Chcel by som tiez skusit aj nieco na styl camembertu ale to sa nelisuje

[juraj1974]

Za to sa pytam.. na mäkke syry nepotrebujes lis. Teda tie cerstvo odvarene.. To ide do platna a zavesit. Gravitaciou sa svrvatka dostane von.. Jasne ze nic nepokazis ak to aj vyzmykas zo zaciatku.. Ostatne syry ako si pisal.. sa nelisuju. Na camembert kupis formy uplne v pohode. Ale tam sa treba hrat uz s teplotou a ockovat konkretnym syridlom

[Gondil]

No ved, uvidim ale ako som pisal aj cerstvy syr mi viac chutil, ked som ho nejakym 2-3kg zavazim zatazil vo forme (kelimok z tvarohu) - syr bol kompaktnejsi, tuhsi a nebol taky mokry - mam rad aj take mokre ovcie syry ale ten kravsky mi pasuje skor taky tuhsi a ked si to clovek chce dat na chleba nedajboze zabalit tak je lepsie ked z neho netecie srvatka este

[juraj1974]

Noo.. ano ano.. mokry syr nie je boh vie co.. ja mäke vzdy davam do platna (plienky) a aj pol dne odkvapkavam..Pred tym vsak celkom slusne vymackam srvatku. Potom este namacam do osolenej srvatky opat..

[Gondil]

tiez som daval do platna a zo zaciatku rukami vytlacal srvatku. Pocas noci som to nechal odtiect a rano schoval do chladu. Solim do cesta, teda odcedim syreninu od co najvacsieho mnozstva srvatky (tu odlozim, neskor vypijem alebo manzelka da do chleba, kysnuteho kolaca namiesto vody) a do tejto syreniny dam sol a zamiesam. Potom to prehodim do plachetky a necham odtiect zvysok srvatky (ta uz je slana, tu nepo(u)zivam). So slanymi nalevmi som este nerobil. Syr nerobim tak casto tak sa mi to nechce udrzovat a zakazdym zarabat nalev sa mi tiez nechce, solenie do cesta mi staci. Je to take riesenie pre lenivych

[juraj1974]

Teraz som v kontakte s ludmi co vyrabaju syry tak ze som veelmi mudry včul.. .. mna laka skusit ten camembert a zrejuce. Oba druhy potrebuju ine syridla a naoskovane tie one... a samozrejme formy. Je to predsa len lepsie ak to ,,odlejes,, do formy pre dalsiu manipulaciu. Rovnako ako aj umyvanie v slanych nalevoch tie co idu na zrenie. Ale tiez ako ty pises ze nemas priestor na to pre zrenie syru tak ho nemam ani ja. Spajza je moc tepla na to tak ze asi tych par kusov co spravim necham zriet v chladniciek.. Laka ma este voskovanie ale to az ked spravim prvy zrejuci...

[Gondil]

Tak uz som celkom zdarne 2x lisoval a nechaval zriet (3 tyzdne). Slubujem ze sa vynasnazim polepsit a nabuduce doplnim aj nejaky ten postup a obrazovu dokumentaciu.
Takto prikladam aspon 2 fotky z mobilu.
Prvy je mensi a viac lisovany do tvrda, vo vysledku nieco ako parmezan, aj vonou aj tvrdostou.

Druhy je vacsi a lisovany mensou vahou, vysledok bol nieco ako polotvrdy syr, chutovo asi ako eidam alebo gouda. Akurat ze som spravil pri zreni chybu a vznikli mi tam take plesnive ocka ale tie boli nastastie iba povrchove a dali sa pekne tenkym rezom orezat.

[Pája]

Těším se na návod!

[Gondil]

K tomu druhemu aj v podstate mam spisany postup ako som to robil ale nemam to nijak zdokumentovane fotkami z procesu. Az si najdem cas, tak sem hodim aspon to co mam spisane.

[juraj1974]

Určite tym potešis kopec ludi.. A na buduce pekne krasne foooť.. Foť a komentuj.. nech kazdy ma moznost vidiet ako sa to robi. Si frajer. U mna mas obdiv..

[Gondil]

No takze pekne od zaciatku. V prvom rade, nie som syrar, nastudoval som si par veci na nete, ostatok je metoda pokus omyl i ked tych omylov v podstate nebolo. Takze to co bude nizsie by som nazval "takto som to robil naposledy ja".
Spisem to sem vsetko nech je to pokope i ked mnohi asi vedia ako vyrobit zakladny cerstvy syr, z ktoreho sa potom postupuje dalej.
Ingrediencie:
3l mlieka
1,2ml syridla fromase 220
1,2ml chlorid vapenaty (nemusi sa pouzit)

Zakladny cerstvy syr:
Pasterizacia mlieka (prehriat cely objem na cca 72°C, teplotu podrzat tak 40s)
Schladit mlieko na 32-35°C (hrniec vacsinou dam do lavora s vodou a obcas premiesam nech to rychlejsie chladne)
Pridam chlorid vapenaty a poriadne zamiesam. <Pozn. mlieko sa da tiez ockovat roznymi kulturami, da sa tak potom docielit vyroba konkretneho druhu syra (napr. plesnove syry ale aj tvrde a polotvrde syry ako gouda, cheddar a pod. maju nejake svoje syrarske kultury), ja som to zatial neskusal. Toto bol vlastne taky moj pokus ci mi nieco vyzrie aj ked to nezaockujem.>
Do stamprliku dam prevarenu (schladnutu) vodu a v nej rozmiesam syridlo. Pridam do mlieka a poriadne premiesam (tak 1-2min. miesania).
Necham odpocivat asi 35-40min. Dolezite je aby teplota zostala stale cca na 32-35°C.
Mlieko by malo po tomto case mat pudingovu/zelatinovu strukturu a ked don pichnete nozom mala by tam zostat ostra hrana.
Ostrym nozom nakrajam do hmoty mriezku cca 2x2cm alebo 3x3cm. Potom necham odpocivat 10min - syrenina sa oddeli od srvatky.
Potom znovu nozom cely obsah rozkrajam na drobne kusky asi 1x1x1cm.
Keby robim cerstvy syr tak tu by nasledovalo dosusanie syroveho zrna (vid. nizsie) a nasledne scedenie syreniny cez plachtu alebo do formy a nechat volne odkvapkat pri obcasnom pretacani.

Dohrievanie a dosusanie syroveho zrna:
Prihrejem obsah na 39°C a snazim sa udrziavat teplotu pocas celeho dosusania.
Dosusanie asi 10-15 min. - v podstate uplne pomale rovnomerne miesanie celeho obsahu, len tak aby sa to mierne hybalo. Najlepsie nejakou vareskou s velkou plochou.
<Pozn. s teplotou na aku dohrejeme srvatku so syreninou sa da hrat - ina teplota = iny druh syra/ina tvrdost>
Syreninu scedime cez syrarsku formu (do formy mozme dat aj hustu sietovinu aby sa nam pri lisovani syr nevytlacal dierkami z formy von. Idealne nejakeho NEprirodneho, NEnasiakaveho materialu - vyprat syr z bavlnenej plachetky je celkom narocne)

<Pozn. Vyzera to zlozito ale cele to je cca 1 a stvrt hodiny ked nepocitam pasterizaciu a chladnutie a tie ukony su jednoduche .>

Lisovanie:
1.hodina cca 3,5kg
2.hodina syr vyberiem z formy, otocim ho, vlozim spat a lisujem rovnako 3,5kg po dobu 1 hodiny
3.hodina znovu preklopim syr vo forme a zvysim zavazie na 8,5kg
4.hodina preklopim a lisujem dalej
po hodine u mna posledna otocka a zvysenie zavazia na 10kg, takto to necham lisovat az do rana (cca 9 hodin)

Zretie a osetrovanie:
1.den Rano na druhy den vyberiem syr z lisu, z formy. (Aktualne ma hmotnost asi 480g - kazdy den potom bude postupne klesat, vazil som ho prve 3 dni a kazdy den "zhodil" asi 20g, vyzrety som zabudol odvazit )
Posypem ho po povrchu solou a dokladne sol rozotriem rukou po celom povrchu syra.
Ulozim pri izbovej teplote na rovnu podlozku (ja som to dal na taky hlinikovy knedlovy parak, idealnejsia by bola neosetrena drevena doska z tvrdeho dreva len neviem jak by vyzerala po viacerych pouzitiach alebo nejaka nerezova mreza) - syr by mal byt na vetranom mieste (idealne ked tam nejak prudi vzduch, urcite nezakryvat - vid. tie moje plesnive oka a to som ho mal iba z casti prikryty)
vecer po 12h syr otocim a necham oddychovat dalej
2.den Rano znovu syr nasolim ako predchadzajuci den a preklopim aby lezal na opacnej strane ako predtym
vecer otocim
3.den rano tretikrat nasolim, syr otocim
vecer znovu otacam
<Pozn. tu niekde moje zapisky skoncili.>

Na stvrty den som syr presunul do spajze kde prudil studeny vzduch z vonku. Asi tak do tyzdna som ho otacal rano a vecer. Neskor uz iba raz za den, a potom ked uz bude mat pevnu korku staci aj 2-3x do tyzdna ale to uz skor pri dlhsom zreti. Otacanie je dolezite aby syr rovnomerne zrel a aby sa takpovediac neprelezal - z vrchu zacne obschynat ale zospodu bude na podlozke drzat vlhko a tak by sa mohol nerovnomerne roztlacit, stratit formu, tvar. Prvych par dni to mozte pozorovat ked budete syr otacat tak dole bude sirsi ako hore, bude taky rozcapeny.

Na syre sa vytvori taky sliz/maz (syr zreje povrchovo aj vovnutri a asi aj vdaka soli sa zbavuje vlhkosti) ten staci jemne odsat papierovou utierkou, rovnako treba utierat do sucha aj podlozku na ktorej syr lezi. Avsak syr nejak nesuchame, ten si postupne vytvara korku a tu nechceme narusit. Aj pri otacani sa nam moze stat ze nam nejde lahko odlepit od podlozky, vtedy je dobre nim jemne pootocit a potom zdvihnut aby sa neposkodila tvoriaca sa korka.
Mozme si spravit aj slany roztok, ktorym mozme syr a podlozku obcas premyt co by malo zabezpecit akusi dezinfekciu. Pri tom prvom tvrdom som to nerobil, pri tom druhom maksom hej a aj tak mi zaplesnel ale to bolo skor tym ze mal mensi pristup vzduchu.
Oba syry zreli 3 tyzdne potom po nich neostal ani mastny flak.

Fu, pozeram, ze to je celkom dlhe a to tu nie su ziadne obrazky, asi som to zbytocne podrobne opisoval. Tak sa ospravedlnujem az to je zbytocne obsiahle