Mäso - spôsoby spracovania, konzervácie atď.

[donald.marzy]

Ak ste nikdy nerobili paprikovú slaninku, tak by ste to určite mali skúsiť. Nepotrebujete udiareň, drahé mäso ani sušiareň. Všetko odbijete aj v chladničke a výsledok stojí za to. To je dobrota do batoha.

Obrázky sú síce za tisíc slov, ale podrobný postup som predsa len spísal na http://doprirody.prakticky.sk/2018/03/0 ... -slaninku/

[bobek]

Jen krátké doplnění, po uležení v lednici se sladkost vytratila a vše je v nejlepším pořádku.
Doporučuji vyzkoušet všem.

[tato]

Tak môžem prispieť aj ja,slanina je vynikajúca,sladkosť som cítil iba pri prvom ochutnaní,ale to som ukrojil len tenky plátok hneď skraja,ďalej pri normálnom chlapskom krájaní som už sladké vôbec necítil. Slanina je výborná,samozrejme som si ju upiekol aj na ohníku v lese,čo ma prekvapilo,vôbec ale vôbec nečernala,chytila krásnu zlatistú farbu,zrejme to bude tým,že ma málo vody v sebe. Teda aspoň si to myslím. A keď som už pri tom,robil som si doma aj klobásky na Veľkú noc,tak som neodolal a pri tom som spravil aj chorizo a gruzínsku basturmu. Basturmu som ale spravil chybu,mäso som nakrájal na tenšie platy ako by sa žiadalo,preto je aj dosť slaná,ale mne to nevadí Nenapadlo ma soliť to o nejaký čas kratšie , ďalšia várka už bude OK. Na chorizo som zvedavý,ale to si ešte budem musieť nejakú dobu počkať.

[Gondil]

Otazocka k tomu bociku ci krkovicke. Pisalo sa tam tusim ze to ma schnut (zriet) nejakych 4-5 tyzdnov v chladnej spajzi.. To uz je teraz asi pase zacinat s niecim takm ci? Uz bude asi len teplejsie a nejaka stabilna chladna teplota uz asi nebude ci nevadi ked bude aj teplejsie, vyzrie to? nepokazi sa to? Vopred diki za odpoved.

[tato]

Bôčik sa da spraviť v pohode kedykoľvek,tu je návod od donald.marzy http://doprirody.prakticky.sk/2018/01/2 ... desat-dni/
krkovičku som nerobil ešte,robil som tzv.basturmu a ta sa má sušiť pár týždňov podľa originálneho gruzínskeho receptu,ale dajú sa nájsť na internete aj zrýchlené postupy,tých receptov je vcelku dosť len si vybrať. Momentálne som ochutnal aj chorizo po 17-tich dńoch sušenia v bývalej stajni,teraz je to taka špajza chuťovo je to výborné len ešte trocha mäkke nedosušené poriadne. Kúpil som original zmes korenia chorizo,pridal k tomu 20g soli na kg mäsa. Na stránke doprirody.prakticky nájdeš viac receptov a postupov ako na to.

[Gondil]

hej tento recept som tiez videl ale skor ma zaujal vysledok toho receptu s viactyzdnovym susesnim (konkretne tento recept). Paci sa mi to ako sa to pekne stiahlo, zosusilo a zostalo pevne, v tom "10 dnovom" recepte je ta slaninka vo vysledku na pohlad taka makka, nepevna.

[tato]

Aha,pancetu som robil tiež, je to trochu iné ako slanina,hlavne je to voňavé a máš pravdu suchšie ako slanina,aj keď ta slanina zas nie je až taka mäkká ako sa zdá. Pančeta sa suší dlhšie,ale nemyslím si že by sa mäso pokazilo ak je nasolené podľa návodu aj pri trocha vyššej teplote do tých 15-17 stupňov. Túto teplotu som mal v izbe aj ja a jediné čo sa stalo bolo to,že chytila povrchovú pleseň,ale tá nevadí, ľahko sa dá zotrieť,prípadne odstrániť bielym vínom ako mi poradil donald.

[Gondil]

Ja to beriem ako slaninu tiez Tak ako aj v obchode vies kupit pevnu slaninku super na opekanie alebo v podstate hocico, ale vies kupit aj "zivu" - taha sa za nozom, nie je taka lahodna, v ustach robi zuvacku.. jednoducho akoby nebola dozreta.. Ale tak zas hento bol len obrazok a v skutocnosti to moze byt uplne ine.. Asi to skusim spravit Zatial dik za rady.

[tato]

Slaninu vrelo odporúčam,jednoduchá príprava,výborná chuť a žiadna naťahovacia žuvačka:D Opekal som nad pahrebou,žiadne začernanie krásna zlatohnedá farba po upečení.

[Gondil]

Tak vcera sme s manzelkou chutnali "10 dnovu" slaninku z bocika "susenu" iba v chladnicke. Po ukrojeni platku vyzerala fakt super, bol som prekvapeny. Chutovo mi prisla ale taka nevyrazna, zdala sa mi mierne nasladla a to aj po niekolkych sustach a chybala mi tam chut soli.

Bocik vyzeral byt kvalitny lebo vody z neho neodtekalo az tak moc teda nebol taky vodnaty a aj z namiesanej zmesi mi zostalo tak este mozno na 2 dni nakladania. Chcem sa este spytat na funkciu a potrebne mnozstvo cukru v zmesi, kedze je chut bocika sladka, co mi tak nevyhovuje. Naco tam ten cukor vlastne je? Moze sa ho tam dat menej? Ako docielit, aby bol bocik viac slany? Pridat aj nejaku obycajnu (nie hrubozrnnu) sol? Vopred dakujem za odpovede.

[donald.marzy]

Cukor je základom rýchleho, 10-dňového sušenia. Vytvára hustý sirup, do ktorého sa tlačí voda z bôčika, ktorý je vo svojej podstate redším roztokom. Sušenie funguje na princípe osmózy, takže sa dá robiť aj v chladničke, po celý rok, aj v horúcom lete. Tá "cukrová" príchuť po odstátí zmizne, slaninka je prirodzene menej slaná.

Ak máš chladné miesto na sušenie (čo mám ja v špajzi od polovice jesene do neskorej jari), potom na to môžeš ísť dlhšou cestou. Tá pri sušení využíva nie osmózu, ale odparovanie vody. Mám na to zdokumentovanú receptúrku s názvom pancetta - tú nájdeš s obrázkovým postupom na stránke http://doprirody.prakticky.sk/2016/12/3 ... -pancetta/ Táto slaninka je od začiatku príjemne slaná a môžeš ju smelo robiť aj s kožou.

Aby bol bôčik trvanlivý, z mäsových pruhov musí zmiznúť caa 40 percent váhy. To je práve tá voda, ktorú rôznymi spôsobmi chceme dostať von.

Z rýchlejších receptúr je ešte jedna. Tam ale treba nie bôčik ale slaninový výrez bez mäsa. Tiež sa dá robiť v lete, v krátkom čase, v pohode sa dá dosiahnuť slanosť, používa sa tam však horúca voda pre stužovanie. Toto sa dá robiť aj teraz. Taktiež pripájam podrobný rozpis na stránke http://doprirody.prakticky.sk/2018/03/0 ... -slaninku/

[Gondil]

Diki za odpoved donald.. prechadzal som tvoje navody a kvoli vystupaniu teplot som zvolil prave tento recept. Vcera ked som si daval bocik na veceru, tak uz mi pripadal menej nasladly takze asi to naozaj pomaly vymizne. Vidis a zabudol som ho odvazit po dosuseni :/ Inak ako je to s trvanlivostou takto pripraveneho bocika? Predpokladam ze sa to da pocitat na tyzdne.

[donald.marzy]

Ahoj,

Takto pripravený vydrží smelo do dvoch mesiacov. Tie čo sa sušia vydržia i rok.

[Borsuk]

Slaninka je za tri mesiace v komore poriadne vysušená,chuť vyzretá stabilizovaná, môžeme bez obáv vyraziť do jarnej prírody.

[Snypo]

Poučné ! https://www.biosferaklub.info/skladovan ... i-latkami/